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廣東省農(nóng)科院余元善：做好預(yù)制菜的前提是選好預(yù)制菜裝備，科技助力更好搶占市場 觀速訊
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南方財經(jīng)全媒體見習(xí)記者馮玉怡 珠海報道
7月4日，由農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)業(yè)貿(mào)易促進(jìn)中心、廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳、珠海市人民政府指導(dǎo)，廣東省預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)發(fā)展聯(lián)合會主辦，南方財經(jīng)全媒體集團(tuán)承辦的首屆預(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)大會在珠海舉辦。在“把握新機(jī)會·開拓新藍(lán)?！A(yù)制菜裝備產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新趨勢”專題研討會上，廣東省農(nóng)業(yè)科學(xué)院蠶業(yè)與農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員、果蔬加工研究室主任，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部杰出青年農(nóng)業(yè)科學(xué)家余元善發(fā)表了題為《預(yù)制菜品質(zhì)控制關(guān)鍵技術(shù)和裝備研究與應(yīng)用》的主題演講。
他表示，做好預(yù)制菜的前提是選好預(yù)制菜裝備，科技可以助力企業(yè)以高品質(zhì)、高還原度、營養(yǎng)健康預(yù)制菜搶占市場。
針對預(yù)制菜冷藏冷凍、解凍、殺菌和調(diào)味技術(shù)，余元善有針對性地介紹了相關(guān)核心技術(shù)和裝備應(yīng)用?！八賰黾夹g(shù)是絕大部分預(yù)制菜產(chǎn)品都需要用到的技術(shù)，但事實上速凍和冷凍大不一樣。通過速凍技術(shù)，能抑制微生物的繁殖及其生化反應(yīng)，提高預(yù)制菜的安全性?！?/p>
此外，他還介紹了低溫靜電場冷藏保鮮技術(shù)，該技術(shù)較常規(guī)冷庫可延長貨架期?！安捎渺o電場凍結(jié)時間可以縮短一半，同時在物料解凍時，能夠調(diào)控極性水分子發(fā)生相變時的運(yùn)動軌跡，從而保護(hù)微觀細(xì)胞結(jié)構(gòu)，顯著降低汁液流失率和縮短解凍時間?！庇嘣平榻B，“如果解凍方法不當(dāng)，僅僅放在常溫下自然解凍的話，食物的結(jié)構(gòu)同樣會遭到破壞，甚至影響到食用安全，靜電場輔助解凍技術(shù)能很好地避免汁液流失?！?/p>
在余元善看來，電子束技術(shù)在預(yù)制菜市場的應(yīng)用非?？捎^。所謂電子束是指從電子加速器流向食品的高能電子，一般用于處理粉末和顆粒及厚度不高的產(chǎn)品，應(yīng)用在泡椒鳳爪、食品配料等場景，可顯著降低微生物含量，延長保質(zhì)期。
廣東人愛吃魚生，但魚生容易引起肝吸蟲疾病，綠色安全的滅殺寄生蟲和保障魚肉鮮美品質(zhì)的技術(shù)，是困擾魚生行業(yè)的卡脖子問題。對此，余元善研究團(tuán)隊依據(jù)魚肉在冷凍冰晶區(qū)的品質(zhì)變化規(guī)律，建立了魚生安全加工技術(shù)，目前已在餐飲門店有推廣應(yīng)用。
值得一提的是，該技術(shù)操作標(biāo)準(zhǔn)優(yōu)于美國和歐盟關(guān)于三文魚標(biāo)準(zhǔn)-35℃（15小時）和-20℃（24小時）。
