一款好的醬酒,離不開茅臺鎮(zhèn)的古法釀造工藝;從醬香酒的釀造方法誕生至今,坤沙釀造工藝經(jīng)過歷代酒師的不斷改進,誕生了獨特的“12987”醬香密碼,形成了3道工序、165個工藝環(huán)節(jié)的繁復釀造流程,其釀造環(huán)境之復雜、釀酒環(huán)境要求之苛刻令其他白酒望塵莫及,唯有更好的傳承,才能釀得珍品醬酒;賴九禾,就是古法釀造工藝的現(xiàn)代傳承者,其品牌宗旨即是以赤誠之心去傳承并實踐茅臺鎮(zhèn)古法工藝,釀得古法佳釀讓其流芳世間。
有人將醬香型白酒稱為中國白酒中的貴族香型,這是因為在古法坤沙酒釀造工藝中,有眾多一般白酒釀造時無法達到的標準;賴九禾在釀造時,從制曲、釀酒、陳釀到勾調(diào),都依據(jù)打造“貴族香型”的標準來完成。
在制曲階段,賴九禾謹遵高溫大曲制造要點,在繼承古代制曲釀造方法的基礎上,不斷實踐,總結(jié)出了更適合規(guī)?;a(chǎn)實際、能顯著提升酒質(zhì)的制作工序。賴九禾采用優(yōu)質(zhì)小麥制作高溫大曲,與一般白酒相比有三個顯著特點:一是生產(chǎn)季節(jié)性強,只在端午前后氣溫高企的伏天制作大曲,利用這段時期內(nèi)氣溫高、濕度大、空氣中微生物種類和數(shù)量多且活躍的時令特點,制作出經(jīng)實踐證明的最優(yōu)質(zhì)的釀酒大曲;二是使用優(yōu)質(zhì)小麥制曲,在制曲過程中不加任何輔料,經(jīng)過精挑細選的小麥,在粉碎后擁有更強的黏著力、營養(yǎng)豐富,非常適合有益菌種的生長符合茅臺鎮(zhèn)古法中“得自然之曲,乃成第一品”的要求;三是制曲溫度高,賴九禾酒曲在發(fā)酵過程中內(nèi)部溫度高達60度以上,這也是古法醬酒釀造中所要求的“三高”典型工藝之一。
賴九禾基酒的生產(chǎn)廠區(qū)內(nèi),設有專門存放制作完成的高溫大曲塊的儲藏室,端午前后制作完成的大曲,還需在保溫環(huán)境下存放4-6個月,方能投入酒醅中進行下一步發(fā)酵;這無形中增加了一輪基酒的釀造成本,但這正是品質(zhì)與成本之間的較量,是取是舍,只在于釀造者的一片匠心。秉持匠心釀好酒的賴九禾用工不厭其繁,用料不計成本,在釀造時使用獨特的高溫大曲作為糖化發(fā)酵劑,不做絲毫妥協(xié)。
以小見大,使用高溫優(yōu)質(zhì)大曲釀造,只是賴九禾一輪基酒釀造過程中非常微小的一部分,但從中,我們可以看到賴九禾追求質(zhì)量不妥協(xié)的匠心。賴九禾使用的坤沙工藝,體系龐大而繁巨,是經(jīng)歷代杰出酒師努力而凝聚成的科學的、完美的釀造精華;作為一個傳承者,賴九禾深知,只有更好地傳承,才能不負歷代先輩的付出,也才能不負萬千酒友的殷切期望。
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